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    Do atendimento ao investimento: ex-garçons fazem sucesso em seus próprios negócios

    Conheça estabelecimentos que são comandados por quem usou a experiência "do outro lado do balcão" para realizar um grande sonho

    Juscelino Pereira e ervilhas, grandes personagens para sua história de sucesso
    Juscelino Pereira e ervilhas, grandes personagens para sua história de sucesso Divulgação

    Daniela Caravaggido Viagem & Gastronomia

    São Paulo

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    Essa matéria poderia começar contando a história de um filho de agricultores de Joanópolis, cidade do interior de São Paulo, que nem nos melhores sonhos imaginaria ser um empresário de sucesso.

    Em parte, não é tão verdade assim, pois ele sonhou, e sonhou muito – e batalhou para isso acontecer. Mas o que não imaginava, de fato, era que sua trajetória seria tão especial, com desfechos e destinos surpreendentes, daqueles dignos de enredos de filme.

    Essa é a trajetória de Juscelino Pereira, ex-garçom do Fasano e proprietário do Piselli, restaurante italiano aberto em 2004 nos Jardins, na capital paulista, e que hoje soma outras três unidades, incluindo uma em Brasília.

    Juscelino nem sempre quis ter um restaurante. Apesar de hoje definir o Piselli como resultado de um grande sonho, suas ambições, aos 17 anos de idade, passavam longe da cozinha. Ele queria era mesmo seguir os passos da família e trabalhar com a agricultura.

    “Sempre ajudei meu pai na roça, pegava na enxada e trabalhava duro. Aos 17 anos estava em dúvida se continuaria na lavoura ou se viria para a cidade grande tentar alguma outra sorte na vida. Resolvi ficar e coloquei na minha cabeça que deveria fazer uma tentativa para plantar algo diferente, que não tivesse na região. Um produto só meu para me diferenciar do mercado. Com isso na cabeça, acordei certo dia pensando muito em ervilha e resolvi entender a oferta na região. Ouvi muita gente da área e não tive dúvidas: seria ervilha!”, recorda.

    Juscelino, então, começou a preparar a terra para o plantio. Com o plano na cabeça, foi consultar compradores numa espécie de Ceagesp da região. Ficou surpreso: vendeu quase tudo antes mesmo de colher. Voltou para casa pulando de alegria, comemorando que tinha achado o negócio certo. “Agora, eu compro meu fusquinha”, disse na época.

    Seis meses depois, o grande dia chegou: a colheita. Colheu tudo o que havia plantado e, com ajuda de seu tio, foi distribuir a mercadoria aos comerciantes a quem havia feito a pré-venda.

    “Estava todo feliz, na expectativa. Chegamos no primeiro comprador, que pegou a mercadoria na mão e olhava, analisava… Olhava de novo…. E logo falou: ‘As ervilhas estão todas estragadas!’. Eu fiquei paralisado. Como assim todas estragadas? Aquilo que tinha plantado com tanto cuidado havia sido perdido. Foi então que ele explicou que o tipo de ervilha que eu tinha plantado era outro, era a torta – que deveria ter sido colhida no mês anterior”, lembra hoje, com humor.

    Do interior a São Paulo

    O resultado foi uma mudança total de planos. Frustrado, Juscelino resolveu aceitar o convite de um amigo da família e mudar-se para São Paulo. No início, morou em um quartinho e, para não pagar a estadia, suas funções eram apenas lavar o quintal e cuidar de dois cachorros do amigo. A proposta de trabalho era em um boteco na Zona Norte da cidade, sua primeira experiência atendendo o público.

    Lá, fazia pão na chapa, sanduíches, lavava chão, servia, mas principalmente: conversava com todos os clientes com muita atenção. Decorava o nome e gostos de todos que por ali passavam com frequência e rapidamente ganhou a simpatia da clientela.

    Gorjetas generosas e principalmente conselhos desses clientes mudaram sua vida para sempre. Muitos frequentadores do bairro dos Jardins que passavam por lá falavam que o seu perfil se encaixaria em estabelecimentos renomados daquela região.

    A caminhada ao Fasano

    “Aquilo ficou na minha cabeça e fui sonhando, querendo aprender e crescer na profissão. Dois anos depois, pedi minhas contas e passei por alguns outros restaurantes como auxiliar de garçom, maître, gerente. Era 1992, e um colega meu em um dos restaurantes que trabalhei foi contratado pelo Saint Peter, na Alameda Lorena, um francês refinadíssimo, com piano bar e uma adega enorme. Logo falei que se abrisse uma oportunidade gostaria que ele me indicasse”, conta.

    Dito e feito. Depois de três meses, o colega indicou Juscelino. Ele aceitou e aproveitou tudo o que podia nessa experiência que seria um divisor de águas em sua carreira.

    “Eu fazia muitos cursos, assistia a palestras nas minhas horas vagas e fui pra cima nesta oportunidade. Sempre fui desta filosofia de olhar para frente e encarar os desafios. À época, havia pouquíssimos sommeliers no Brasil e comecei a mergulhar em livros de vinho. Estudei muito, havia rótulos que nem sabia pronunciar, mas começou a dar muito certo”, conta.

    Juscelino Pereira trabalhou no Grupo Fasano por 12 anos. Na foto, como gerente do Gero / Arquivo Pessoal

    “Em uma confraternização da Chandon, conheci Manoel Beato – sommelier do Grupo Fasano. Ficamos conversando por volta de duas horas e falei com todas as letras: quero trabalhar com você! – sempre fui atirado. Ele me disse que eu ganharia menos se saísse de onde eu estava, mas reforcei que não havia problema”, continuou.

    Foi então que seu pedido foi atendido. Entrou como segundo sommelier no restaurante, na rua Haddock Lobo, e ficou 12 anos no grupo, entre diversas funções. Tornou-se braço direito da família Fasano e era conhecido por todos por conta do seu jeito único de trabalhar. Era querido dos clientes, que percebiam o seu atendimento personalizado – levou a prática de anotar o nome e gostos em um caderninho desde seu primeiro trabalho.

    O sonho do restaurante próprio

    Os anos foram passando, e o crescimento no restaurante cada vez mais evidente. Chegou aos seus 30 e poucos anos e algo o deixava inquieto. Lembrou de um pensamento de seu avô, que dizia que os netos deveriam batalhar muito, arriscar, mas quando chegassem aos 35 anos já deveriam estar estáveis e felizes, com aquilo que fariam para o resto da vida. Apesar de ser muito feliz no Fasano, sentia que precisava buscar algo novo, pois se seguisse assim, chegaria aos 50 frustrado porque provavelmente teria a sensação de poder ter feito algo a mais.

    “Ganhava bem, estava bem, mas comecei a rabiscar em um caderno um tipo de negócio que queria fazer. Nas minhas férias, eu ia para Itália, visitava as trattorias e via que em São Paulo não tinha nada parecido. Um lugar legal, bom custo, com uma qualidade boa, adega, iluminação correta. E aí comecei a construir um projeto, trazendo tudo o que eu aprendia nesses lugares. Decidi, então, que pediria demissão”.

    Juscelino tentou ser convencido de todas as formas pela família Fasano, que inclusive chegou a oferecer sociedade em uma das unidades do grupo. Entretanto, a vontade de seguir essa sua intuição falou mais forte. Achou um local, também nos Jardins, e começou a colocar seus planos em prática. Chegou um momento que tinha tudo pronto, menos o nome.

    Juscelino tem quatro unidades do Piselli, uma delas (da foto) fica no Centro de São Paulo / Divulgação

    Foi então que um sinal o fez ter certeza de que estava no caminho certo. Juscelino fazia aulas de italiano e em uma delas, bem no meio desta indecisão de nomes para seu restaurante, o professor ensinou o significado da palavra Piselli. Ele paralisou na hora, assim como no dia em que recebeu a notícia de que suas ervilhas estavam estragadas. Sim, piselli significa ervilha, em italiano. Pronto, nome decidido!

    Sobre o restaurante

    A alma do restaurante é a que Juscelino faz questão de destacar. Os funcionários precisam ser felizes e gostarem do que fazem, assim como sempre foi em sua carreira. E quem pensa que o empresário hoje vive só na “vida boa” está enganado. O Piselli atinge a maioridade este ano e está em sua melhor fase: quatro unidades e quase 200 funcionários, todos acompanhados de perto por ele, que faz questão de conferir cada detalhe da operação.

    Reuniões de planejamento, presença no salão e muita atenção para conferir se tudo o que construiu está sendo tocado com amor e cuidado. E, aproveitando para usar o bordão do empresário, dá para perceber que tudo está “Maravilhoso”.

    Risoto di Piselli com grana padano e gorgonzola / Divulgação

    “Sou muito feliz e realizado. É bom olhar para trás e ver que fiz a escolha certa. Tenho o privilégio de ter muitas pessoas que, antes de trabalharem comigo, eram minhas admiradoras. Pessoas que conhecem a minha história, sabem de onde vim. Eu sou o maior estimulador ao jovem empreendedor. Quero que minha história sirva de motivação e que muitos outros garçons, sommeliers, estudantes, gerentes, cozinheiros e chefs possam abrir seus próprios restaurantes”, reforça.

    E se você está em dúvida se no menu do Piselli você encontrará ervilhas, a resposta é evidente: não deixe de conhecer o Risoto Di Piselli, grande clássico da casa (R$ 99).

    Casa Santo Antônio

    E a “Escola Fasano” não parou por aí. Uma charmosa casinha localizada na Granja Julieta, em São Paulo, dificilmente passa desapercebida. É lá que, desde 2013, os também ex-funcionários do Fasano, Bruno Taddeucci e Mateus Turner, comandam a Casa Santo Antônio. Esse restaurante italiano nasceu do sonho de trazer boa gastronomia com ótima relação custo-benefício para a Zona Sul de São Paulo, fora do circuito tradicional paulistano.

    Os sócios uniram suas experiências para chegar à fórmula final do restaurante, que está há seis anos consecutivos na seleta lista Bib Gourmand, do Guia Michelin, que indica os melhores restaurantes com preços moderados.

    Taddeucci e Turner se conheceram na época da faculdade de Hotelaria. O destino os uniu também no Grupo Fasano, lugar onde ficaram nove e seis anos, respectivamente, trabalhando em diversas funções, como garçons, sommeliers até alcançarem a gerência.

    Mateus Turner e Bruno Taddeucci se conheceram no Fasano, quando eram garçons do grupo / Johnny Mazzilli/Divulgação

    “Eu já era funcionário do grupo quando o Hotel Fasano seria aberto, coincidentemente entrei na época que o Juscelino saiu. Eles, então, abriram uma seleção para os funcionários que trabalhariam no novo negócio. Acabou dando tudo tão certo que eu e o Bruno – que na época não trabalhava comigo – viramos sommeliers assistentes do Manoel Beato. Aprendemos muito durante todos esses anos até que seguimos caminhos diferentes. Fui para Londres um período e depois o Bruno também acabou saindo do grupo. Vimos que um sub chef que gostávamos muito também estava de saída e, em 2012, acendeu essa luz para termos o nosso negócio próprio”, conta Mateus.

    Para ele, a experiência adquirida no grupo foi fundamental para investir em um negócio próprio. O “olhar 360”, que acreditam ter adquirido ao longo dos anos, enxerga os riscos, as possibilidades e também os detalhes que podem fazer a diferença na experiência do cliente. Isso é perceptível por quem visita o restaurante.

    Casa Santo Antônio é especializada na culinária italiana e está localizada na Granja Julieta, em São Paulo / Johnny Mazz

    A sensação é de estar em casa, em uma sala de jantar. Quadros na parede e uma escada em caracol ajudam a compor o ambiente aconchegante, de lar. O serviço é todo voltado para que o cliente se sinta em casa. Mateus destaca o entrosamento da equipe e reforça como a união dos funcionários fizeram a diferença nos últimos dois anos de pandemia e também no dia a dia do restaurante.

    “Passamos por um momento complicado, assim como muitos dos restaurantes, mas nos unimos e nos reinventamos. Não tinha mais função certa para cada funcionário, todos vestiram a camisa e faziam qualquer função para que tudo desse certo. Temos 30 pessoas na equipe e não demitimos ninguém, saímos ainda mais unidos desta batalha”, exalta Mateus, que conta ter recebido ligação de clientes oferecendo comprar quantos pratos fossem necessários por semana para que eles não fechassem.

    A criação do delivery também fez novos clientes conhecerem as delícias servidas na casa – e muitos deles fizeram questão de agora conhecer tudo pessoalmente.

    Tortelli de Brie é um dos queridinhos dos clientes e um dos clássicos da casa / Johnny Mazzilli

    O menu é focado em massas frescas feitas in loco, mas há opções de carnes e peixes. Os destaques vão para os pratos favoritos dos clientes: Burrata Fior d’Italia (Cunha/SP), com Azeitonas, Tomates e Pesto Genovês; o Tortelli de Brie com Fonduta de Parmesão, Tartufo e Rôti; e a Paleta de Cordeiro com Batatas Rústicas e Brócolis e o Tiramisù. A carta de vinhos privilegia rótulos italianos e brasileiros.

    Avenida João Carlos da Silva Borges, 764 – Granja Julieta/ Telefone: (11) 4328-6205

    Boteco Belmonte

    Ponto de parada quase obrigatório para os boêmios que visitam o Rio de Janeiro (e principalmente dos moradores da cidade), o Boteco Belmonte é comandado por Antônio Rodrigues, mais conhecido – e talvez apenas conhecido pelos clientes – como “Seu Antônio”.

    Vindo de Hidrôlandia, no Ceará, chegou à cidade em 1984, com 16 anos, apenas com uma mala de couro (que compõe a decoração de uma de suas unidades) para buscar oportunidades. Conta que vendeu uma ovelha para pagar a passagem de ônibus que o trouxe para a capital fluminense.

    Morou em Niterói até arrumar o primeiro emprego na Churrascaria Copacabana, como faxineiro. Foi passando por algumas funções no estabelecimento até que foi demitido por deixar cair um prato no chão. No dia seguinte, entretanto, arrumou outro trabalho com a ajuda de outro patrão do local: virou garçom do Mab’s.

    Por lá ficou 10 anos até juntar um pouco de dinheiro e abrir seu próprio negócio. Comprou, então, o Carlitos, um botequim na esquina da Álvaro Alvim com Francisco Serrador, no Centro da cidade.

    Antônio Carvalho, conhecido com o “Seu Antônio”, é dono do Grupo Belmonte, no Rio de Janeiro / Divulgação

    Depois de pouco mais de cinco anos trabalhando duro, juntou um bom dinheiro para realizar o “sonho da casa própria”. O destino, porém, quis diferente. Ficou sabendo que o dono de um boteco fundado em 1952, chamado Belmonte, na praia do Flamengo, estava passando o ponto . Não teve dúvidas: investiu o dinheiro que seria da casa no bar, o que revela ter sido o equivalente a cerca de R$ 250 mil nos dias de hoje.

    A aposta, que foi até criticada por seus familiares à época, deu mais do que certo. Hoje, quase 20 anos depois, o empresário tem 19 estabelecimentos. Recentemente, deu um presente ao Rio de Janeiro ao comprar o tradicional e centenário “Amarelinho”, perto de onde abriu o seu primeiro estabelecimento, na Cinelândia – o local estava fechado durante a pandemia.

    O Belmonte soma mais de 200 funcionários e tem unidades espalhadas pelo Rio e também uma casa em São Paulo – aberta em 2021. Os salgados são passados de mesa em mesa, junto com os chopes bem tirados. As famosas empadas são encontradas em todas as unidades, além de bebidas só encontradas lá, como o famoso “coquinho” – um shot feito com uma receita “secreta”.

    Empada de camarão do Belmonte tem receita exclusiva e é muito famosa no Rio / Divulgação

    E se há alguma certeza sobre o boteco é a de que os clientes verão “Seu Antônio” trabalhando todos os dias por lá. Incansável, ele poderia ganhar o título de “funcionário do mês” todo ano.

    Rua Dias Ferreira, 521/Telefone: (21) 2294-2849/ Para outros endereços clique aqui.

    Sardinha, Taberna Portuguesa

    Outro ponto imperdível para quem gosta de um chope gelado no Rio de Janeiro é o tradicional Jobi, no Leblon. E os fãs e frequentadores do local certamente já foram atendidos em algum momento por Cecílio Araújo, famoso e querido garçom que trabalhou por duas décadas no local. Veio do Ceará ao Rio de Janeiro para tentar a vida na capital.

    Após dois anos de aposentadoria recebeu um convite especial dos amigos portugueses Gonçalo Carvalho e Hugo Florido para integrar a equipe de sócios do Sardinha – Taberna Portuguesa, uma casa totalmente inspirada em Portugal, desde a decoração até o cardápio, que contempla grandes clássicos da culinária portuguesa.

    Apelidados de “clássicos do balcão”, bolinhos de bacalhau sequinhos, sardinha assada à portuguesa, lulinhas fritas e a tradicional alheira, uma linguiça portuguesa, com ovos mexidos são os que mais fazem sucesso.

    Bolinho de alheira é um dos itens de destaque do Sardinha Taberna, no Leblon / Fabio Wright

    Antes de trabalhar no Jobi, Cecílio trabalhou em um restaurante português da cidade chamado Adega do Valentim e lá começou sua paixão pela culinária da região. Aceitou prontamente o convite e se juntou à equipe do estabelecimento, que já é bastante procurado no Leblon – bairro que sua esposa brinca ser a extensão de sua casa.

    Cecílio é muito querido e sabe o nome da maioria de seus clientes – inclusive já foi até homenageado em um camarote da Sapucaí. Ele classifica o Sardinha como a realização de um sonho – e quem quiser cumprimentá-lo pessoalmente é fácil: está todos os dias por lá.

    Rua Aristides Espinola, 101 – Leblon

    Gajos D’Ouro

    Dois anos depois do fechamento do tradicional Antiquarius, maîtres, garçons, cozinheiros e sommeliers que integraram a equipe do restaurante se reuniram para dar vida e alma ao Gajos d’Ouro, reduto da culinária portuguesa em Ipanema, no Rio de Janeiro. Clássicos como arroz de pato, o bacalhau à lagareira e o toucinho do céu, do saudoso estabelecimento, voltaram em agosto de 2020, em novo endereço e em grande estilo.

    Movidos pelo sonho de reviver os áureos tempos da antiga casa, André Vasconcelos e Antônio Menezes (Leitão) – famosos sommelier e gerente, respectivamente, do Antiquarius – assumiram o comando desse novo projeto que conta com quase 80% da equipe original da antiga casa, que por décadas fez história no Rio de Janeiro.

    Equipe do restaurante Gajos D’Ouro é 80% formada por ex-funcionário do restaurante Antiquarius, clássico carioca que fechou na pandemia / Divulgação

    “Depois que saí do Antiquarius, comecei a gerenciar um novo restaurante Italiano e precisava montar uma equipe. Reuni, então, oito funcionários que também haviam trabalho no Antiquarius. Na inauguração, fomos surpreendidos com tantos clientes que contavam das boas lembranças do local. Foi aí então que acendeu uma luz na minha cabeça: por que não abrir um negócio próprio com todas as nossas experiências?”, conta André.

    Ele, então, começou a elaborar um plano de negócios para entregar na mão de possíveis investidores. Entrou em contato com antigos clientes, e um deles ficou bastante interessado. Neste plano, já havia um ponto em vista e também tinha feito contato com ex-funcionários, perguntando se topariam encarar o desafio – todos já estavam empregados em novos lugares.

    “A resposta foi muito positiva, a maioria aceitou o desafio e veio com a gente. A obra demorou bastante por conta da pandemia, mas quando abrimos foi um enorme sucesso. Não esperávamos tamanha repercussão”, ressalta.

    O nome Gajos D’ouro vem de uma homenagem a Carlos Perico, português e proprietário do Antiquarius, que sempre se referiu aos seus funcionários assim, pois os considerava como verdadeiros meninos de ouro.

    Os clientes que forem ao restaurante podem esperar a essência da antiga casa: atendimento de qualidade e muita comida boa. O cardápio tem 90% de pratos de lá.

    “Muito especial ver a emoção das pessoas que acabam relembrando de momentos que viveram. Temos um funcionário que trabalhou 38 anos no Antiquarius. Eu e meu sócio, 10 e 20, respectivamente. Conhecemos muitas histórias bacanas e nos tratamos como família. Quem for ao restaurante encontrará harmoniza e entrosamento”, ressalta André.

    Apesar da essência do tradicional Antiquarius, o ambiente do Gajos D’Ouro é mais moderno / Divulgação

    Rua Prudente de Moraes, 1008 – Ipanema/Telefone: (21) 3449-1483

     


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