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    Sustentabilidade na gastronomia: setor tem buscado alternativas e o saldo é positivo

    Do combate ao desperdício à compra de orgânicos de pequenos produtores, iniciativas Brasil afora têm mudado o jeito como as empresas, os restaurantes e os consumidores lidam com o meio ambiente

    Ênfase no hortifruti de pequenos produtores locais é uma das saídas dos restaurantes para um produto mais fresco e sustentável
    Ênfase no hortifruti de pequenos produtores locais é uma das saídas dos restaurantes para um produto mais fresco e sustentável Pxhere

    Saulo Tafarelodo Viagem & Gastronomia

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    Na moda, na arquitetura, nos meios de transporte ou na construção civil. Não importa: a sustentabilidade não é mais uma simples tendência de mercado – ou ainda uma mera palavra vazia dita aos montes. Pelo contrário, é ela quem rege algumas regras do consumo atual.

    Os números deixam claro: 67% dos consumidores do mundo tentaram causar um impacto positivo no meio ambiente por meio de ações cotidianas somente em 2021.

    Do outro lado, cerca de 78% dos profissionais acreditam que as mudanças climáticas afetarão a demanda do consumidor, alterando seus comportamentos, necessidades e preferências. Os dados são do relatório “10 principais tendências globais de consumo de 2022”, desenvolvido pela Euromonitor com base em pesquisas a nível mundial.

    Nesta mesma toada, a nível nacional, 86% dos brasileiros desejam reduzir seu impacto individual sobre o meio ambiente e a natureza, segundo uma pesquisa de 2021 do Instituto Akatu em parceria com a GlobeScan.

    No meio disso tudo, uma área – cuja expectativa de faturamento no ano passado era de R$ 215 bilhões – também tem um papel importante na sustentabilidade: a gastronomia.

    Desde o fornecimento de insumos até o descarte de cápsulas de café, o ramo de alimentos e bebidas – dentro ou fora de casa – tem trabalhado com iniciativas e soluções que vão de encontro com práticas sustentáveis, ajudando na construção de um futuro mais consciente, e exigindo mudanças no nosso jeito de produzir, consumir e de viver. Com isso, a sustentabilidade na gastronomia vai de uma ponta a outra.

    Descarte de alimentos: lixo para uns, oportunidade para outros

    Diariamente, alimentos com pequenas imperfeições, próximos da data de validade ou que não foram consumidos ao longo do dia param diretamente nas latas de lixo. Anualmente, os números são preocupantes: a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) calcula que 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçadas por ano no mundo – cerca de 1/3 do que é produzido globalmente.

    Tais dados pesam diretamente na economia, pois tal desperdício gera uma perda anual de US$ 1 trilhão, segundo a World Food Program (WFP) no Brasil. Então por que não aliar a tecnologia para atenuar um problema atual?

    Foi assim que surgiu a Food to Save, foodtech brasileira que já evitou o descarte de 50 toneladas de alimentos em cerca de um ano de operação.

    “Nossa solução é atuar na etapa final da produção, dentro do estabelecimento: antes de ocorrer o descarte, antes de chegar a um nível em que ele não é mais consumível, nós criamos uma sacola surpresa e comercializamos o produto com desconto”, explica Lucas Infante, CEO e cofundador da startup.

    Atuando hoje nas regiões da capital paulista, Grande ABC e Campinas, o negócio é como um marketplace que conecta estabelecimentos do ramo alimentício que possuem excedentes de produção a usuários que potencialmente estão engajados na luta contra o desperdício.

    Em suma, a Food to Save vende sacolas surpresa com refeições salgadas, doces ou mistas por meio de take-away e delivery com descontos de até 70% – o preço médio das sacolas é de R$ 15,90.

    O brasileiro Lucas Infante, criador do projeto, mora na Espanha e possui uma franquia de um mercado de bairro de origem francesa, fator que o fez enxergar de maneira diferente a questão da oferta e da demanda de alimentos, assim como o alto grau de desperdício do dia a dia.

    “O excedente de produção, aquilo que sobrava no final do dia, não tinha vazão, rendia um prejuízo financeiro e gerava um impacto ambiental tremendo”, diz Infante. “Esse cenário me chamou muito a atenção a ponto de eu mergulhar no assunto e ver a oportunidade de construir algo com tecnologia e propósito”.

    No primeiro mês de funcionamento, em maio de 2021, a startup vendeu 127 sacolas. Em menos de doze meses, fechou o ano com 50 mil sacolas vendidas e, atualmente, tem uma base de 150 mil usuários e 340 parceiros, que incluem a padaria Bella Paulista, a rede Manai Gastronomia e o Rei do Mate em São Paulo.

    Desde junho de 2020 está em vigor a Lei 14.016, que autoriza restaurantes, supermercados e outros estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, a doarem excedentes próprios para o consumo. A lei dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e isenta o doador e o intermediário de responsabilidades após a primeira entrega do produto.

    Para que se enquadre na lei, os alimentos in natura, industrializados ou refeições prontas devem estar dentro do prazo de validade e nas condições de conservação; não deve ter comprometidas sua integridade e segurança sanitária; e suas propriedades nutricionais devem estar mantidas – ainda que tenham sofrido dano parcial ou apresentem aspecto comercialmente indesejável.

    A legislação também vai de encontro com o que a Food to Save propõe, que, de acordo com Lucas Infante, permite mudar a mentalidade do empresário do ramo alimentício, uma vez que o Estado garante que possa haver doação e há certas isenções em relação à responsabilidade do produto.

    Nosso maior desafio é vender os excedentes de produção ao mesmo tempo que reeducamos a sociedade

    Lucas Infante, CEO e cofundador da Food To Save

    Na opinião do CEO, o grande desafio da luta contra o desperdício resume-se a uma barreira cultural: tem de haver mudança de mentalidade e revisão de hábitos. “É preciso reeducar o cidadão para que ele entenda a proposta de valor”, categoriza. Trabalhando sob o lema “cada sacola importa, cada sacola salva”, em que os usuários são chamados de “foodsavers”, ou seja, “salvadores de comida”, cada sacola evita 2,5kg de CO2 no meio ambiente e possui selo de logística reversa da eureciclo, que compensa o impacto ambiental das embalagens.

    Para ser ter uma ideia, a Tramontina, empresa que produz inúmeros itens para casa, como facas e itens para jardinagem, compensou 1.223,41 toneladas do peso de suas embalagens referente ao montante que colocou no mercado em 2020 em parceria também com a eureciclo, maior certificadora brasileira de logística reversa desse tipo de material.

    Para o futuro breve, a Food to Save tem mapeado um projeto de entregas com bikes elétricas e quer evitar que 500 toneladas de alimentos sejam descartados – 10 vezes a mais que em 2021. Para tanto, a startup planeja ampliar a atuação em outras capitais e cidades-satélite.

    Delivery: crescimento no consumo e nas preocupações

    Na esfera da gastronomia, a pandemia só fez acelerar a tendência de pedir delivery por meio de aplicativos de entrega. Os gastos em 2021 na categoria foram ainda maiores que do ano anterior: somaram R$ 40,5 bilhões, representando 24% a mais que em 2020, segundo estudo feito pela GS&NPD em parceria com o Instituto Food Service Brasil e veiculado pela CNN.

    Neste cenário, o iFood, gigante do delivery e foodtech líder na América Latina, anunciou em março de 2021 um plano de impacto ambiental positivo que tem por objetivo acabar com a poluição plástica de suas operações de delivery e tornar neutras suas emissões de carbono até 2025.

    Para este ano, a premissa é investir em veículos de entregas não poluentes, como motos e bikes elétricas e até drones. De acordo com a empresa, 10 mil motos elétricas devem estar em circulação até o fim do ano, o que pode evitar a emissão de cerca de 30 mil toneladas de CO2 na atmosfera.

    A poluição plástica também está na mira da companhia. E o problema é grande: o uso de embalagens plásticas acarreta em problemas ambientais relacionados à poluição das águas, dos solos e ao esgotamento de aterros sanitários.

    Com base em dados do Banco Mundial, a World Wide Fund for Nature (WWF) estima que o Brasil é o quarto maior produtor de lixo plástico no mundo, com 11,3 milhões de toneladas. Desse montante, apenas 145 mil toneladas (1,28%) são recicladas, ou seja, reprocessadas na cadeia de produção como produto secundário.

    No final, 7,7 milhões de toneladas de plástico vão para os aterros sanitários e outros 2,4 milhões são descartados de forma irregular em lixões a céu aberto e sem qualquer tipo de tratamento adequado.

    Embalagens mais sustentáveis em detrimento do plástico de uso único é uma das alternativas colocadas no mercado / Getty Images

    Com isso em vista, empresas ligadas à cadeia de food service vieram com algumas alternativas para tentar frear esta realidade. Uma delas é a Scuadra, empresa brasileira que fornece embalagens cartonadas recicláveis para alguns restaurantes paulistas, como o Fasano, Pobre Juan, Mocotó, Z Deli e Eataly. À CNN Viagem & Gastronomia, a empresa revelou que produzia 750 mil embalagens antes da pandemia. Hoje, os números chegam a 1,5 milhão de embalagens.

    Outro exemplo do mercado é a Terraw Embalagens, empresa de Florianópolis que, mirando nas adversidades do plástico de uso único, buscou alternativas na própria natureza e faz embalagens biodegradáveis e compostáveis voltadas para delivery, take-away e eventos. Criada em julho de 2020, a empresa alega que já vendeu 2 milhões de embalagens até o momento. Elas são feitas a partir do bagaço de cana e palha de trigo, subprodutos da indústria do açúcar e da farinha de trigo.

    As embalagens são resistentes, o que as fazem ideais para transportar líquidos e comidas mais gordurosas e ainda podem usadas no micro-ondas e no freezer. Além de poder ser compostada, a embalagem também não causa tanto impacto ambiental como o plástico se for descartada no aterro ou no lixão. 50 unidades de marmitas de 850 ml com divisória, uma das mais comuns do mercado, são vendidas por cerca de R$90.

    Medidas governamentais em relação à maior sustentabilidade e ao descarte ainda engatinham, mas é de se comemorar que São Paulo, a maior cidade da América Latina, com mais de 12,3 milhões de habitantes, sancionou uma lei que proíbe bares, restaurantes, padarias, hotéis, pousadas e clubes noturnos de utilizar utensílios plásticos.

    Itens como copos, talheres e pratos terão de ser substituídos por materiais biodegradáveis ou reutilizáveis em São Paulo. A lei 17.261/2020 foi sancionada em 2020 e entrou em vigor em 1º de janeiro de 2021.

    Depois da refeição, o cafezinho

    Em relação ao descarte, outra grande questão nas rodas de conversa vem diretamente de uma paixão brasileira: o café. Cápsulas da bebida se popularizaram por grandes marcas, que, na maioria dos casos, também vendem as próprias máquinas para preparar um cafezinho individual.

    É o caso da Dolce Gusto, marca da Nestlé que já nasceu no Brasil à procura de uma solução para a tecnologia que estava colocando no mercado – mais especificamente suas cápsulas. Taissara Martins, gerente de sustentabilidade da Nestlé, lista que a cápsula não deve ser olhada com maus olhos, já que busca combater o desperdício ao fornecer uma porção individual da bebida.

    “Hoje o café é a segunda bebida mais consumida pelos brasileiros e, infelizmente, um dos maiores consumidores de café no Brasil é o ralo de cozinha”, diz. Para além do desperdício, a empresa tem se destacado ao juntar esforços para capturar as cápsulas depois de utilizadas uma única vez. Para tanto, tem aumentado o número de opções de descarte para cápsulas usadas através da expansão de pontos de entrega e por meio da parceria com cooperativas em bairros e cidades com coleta seletiva.

    Cápsulas da Dolce Gusto são recicláveis, mas nem todos os consumidores da marca sabem disso / Wikimedia Commons

    “A grande problemática de qualquer embalagem, não só de cápsulas, é que, depois que ela chegou na casa do consumidor, precisamos de uma peça muito importante dentro dessa cadeia de logística reversa: o próprio consumidor”, categoriza Taissara.

    Hoje, são 81 cooperativas e parceiros que atuam lado a lado da Dolce Gusto distribuídas em 26 municípios brasileiros, o que impactou em 1 milhão de cápsulas recicladas em 2021, número três vezes maior em comparação a 2020. A meta para este ano é superar o número e chegar até a triplicá-lo.

    Hoje reciclamos todas as cápsulas que chegam até nós, não somente da Dolce Gusto. A gente encara cada cápsula com a responsabilidade que ela realmente carrega

    Taissara Martins, gerente de sustentabilidade da Nestlé

    Assim, junto de grandes players do mercado, como Nespresso e Starbucks, a Dolce Gusto também tem o poder de pautar algumas regras que devem ser padronizadas pela indústria.

    As cápsulas da Nespresso, assim como as da marca da Nestlé, também são recicláveis: o resíduo de café vira adubo e o alumínio é totalmente reciclado. Clientes de ambas as marcas podem ter acesso a sacolas feitas de materiais biodegradáveis e recicláveis que servem para acomodar as cápsulas utilizadas e levá-las até pontos de coleta ou ainda para ajudar na separação da coleta seletiva nas cidades e bairros com essa alternativa.

    Cápsulas de café após o uso podem ser recicladas e separadas em casa ou ainda em pontos de coletas / Wikimedia Commons

    “Essa dinâmica bate em um ponto muito crucial para nós que é o descomplicar. Quando falamos para o cliente levar as cápsulas até algum lugar, temos noção de que podemos fazer com que seja desestimulado a reciclar. Mas quando falamos para ele jogar num lixo reciclável, é muito mais fácil”, aponta Taissara.

    Para os que não possuem acesso a uma coleta seletiva, a marca trabalha com outras parcerias, que vão desde pontos específicos de coleta das cápsulas como também a possibilidade de envio por correio. “O que tentamos fazer é um mapeio de opções, ao buscar ampliá-las para qualquer consumidor para que ele tenha pelo menos uma opção para reciclar essa cápsula”.

    Outra frente importante no combate ao descarte incorreto é a própria comunicação. Taissara diz que muitos dos consumidores não têm consciência de que as cápsulas da marca são recicláveis. Enquanto alternativas das mais variadas são criadas nos bastidores, às vezes, o cliente não tem a noção exata de seus impactos e atitudes.

    Em setembro passado, a Dolce Gusto realizou uma campanha de conscientização com a base de seus clientes e, após as medições dos resultados em novembro, houve um acréscimo de 10% no conhecimento dos consumidores de que as cápsulas eram recicláveis, um aumento significativo que pode acarretar em mudanças.

    Sobre medidas individuais, muitas delas são válidas, como reutilizar as cápsulas de café em peças de artesanato ou mesmo plantar mudinhas em seu interior limpo. Porém, é um impacto pequeno e restrito quando comparado à larga escala de produção da marca.

    Temos que tratar o problema pelo que ele é: um volume grande de cápsulas que precisamos resgatar e enviar para a reciclagem da forma correta

    Taissara Martins, gerente de sustentabilidade da Nestlé

    Mas fica a dúvida diante do cenário: por que as cápsulas recicladas não se transformam em novas cápsulas? A premissa é boa, mas esbarra na legislação. No Brasil, assim como no mercado internacional, não é permitido que se reuse da mesma forma alguns materiais recicláveis que tiveram contato direto com o alimento.

    Como as cápsulas são um mix de certos plásticos, não há um processo que assegure que não haverá contaminação no produto final, já que o objeto passou por muitos lugares – inclusive o lixo.

    O exemplo mais significativo e exceção dessa lógica, por exemplo, é o PET, termoplástico que, pela tecnologia e forma como é reciclado, consegue garantir a segurança do alimento.

    Restaurantes: da chegada dos insumos ao equilíbrio no prato

    E não é somente na esfera do consumidor que medidas tentam reverter o quadro problemático que os dados escancaram. É também na cozinha, e todo processo do antes e depois da elaboração de um prato, que alternativas sustentáveis são implementadas por restaurantes Brasil afora.

    De acordo com os “15 caminhos para a sustentabilidade” do Instituto Akatu, organização não governamental sem fins lucrativos referência na conscientização de consumo consciente, a preferência por uma produção local favorece o desenvolvimento econômico da região e reduz os impactos negativos gerados pelas emissões de gases poluentes dos serviços de transporte.

    É justamente neste ponto que esbarra a proposta do Florestal, restaurante de protagonismo vegetal inaugurado no começo de março em Belo Horizonte. Comandado pela chef mineira Bruna Martins, a casa toda é abastecida com produtos vindos de pequenos produtores rurais e de cultivo agroflorestal das redondezas da capital mineira.

    O ponto fica dentro de uma praça e tem sido a tentativa da profissional de trabalhar com uma intervenção menor. A concepção do cardápio se reflete na decoração: cheio de plantas, como se fosse uma estufa, o espaço interno segue o conceito de levar um pedaço da floresta para este canto em BH.

    “Quero que as pessoas trombem nas plantas para acessar os espaços, como uma floresta mesmo”, brinca Bruna. À medida que foi moldando o local, ela também entendeu a coerência que deveria existir ali com relação à pegada agroflorestal e de respeito à natureza.

    Cardápio do Florestal, em BH, tem protagonismo vegetal e também é feito para compartilhar / Victor Schwaner/Divulgação

    “Se estou falando de meio ambiente, faz sentido meu fornecimento de produtos vir de agricultura familiar e agroecologia, e aqui em Minas temos muitos fornecedores de estruturas menores”, ressalta. A chef então arregaçou as mangas e fez uma pesquisa profunda de mapeamento dessas pessoas.

    “A partir disso, vi que muitos chefs têm ligação com pequenos produtores com o hortifruti, mas também quis levar isso para outras camadas. Comecei a pesquisar todos os tipos de insumos, como arroz, feijão, açúcar, leite e manteiga de pequenos produtores para chegar em toda a logística de entrega”, aponta.

    Logo, Bruna esbarrou numa questão: a carne. Pesquisas apontam que a emissão de gás metano é uma das mais preocupantes entre os impactos ambientais na cadeia da pecuária, além de exigir um uso abundante de água e também rondar preocupações com o bem-estar dos animais.

    Quando começou a desenhar seu menu, Bruna não viu muito sentido em trabalhar com carnes, mas as colocou no cardápio como adições de certos pratos. Todas caipiras, ela ainda aponta uma dificuldade em captar carnes de pequenos produtores.

    “Ainda são poucas as carnes que realmente têm um selo de procedência de agricultura familiar, impossibilitando assim o fornecimento de uma grande quantidade de carne”, completa.

    Apresentando comidas inspiradas em food street ao redor do mundo, como húmus de cenoura, quibe de berinjela, coalhada da casa, guacamole defumado, tortilha de milho crioulo, baião de dois, farofa de jiló, banana dourada e linguiça caipira, são poucos os alimentos que o restaurante descarta.

    Alguns vegetais, como o jiló, são usados integralmente e até os bulbos de cebolinha que sobram são colocados numa conserva com batata bolinha – o que ajuda no combate ao desperdício e é outro item entre as ações sustentáveis do Instituto Akatu. O que sobra de matéria orgânica é colocado numa lata e dado para Preciosa, uma porca da família da chef.

    O mesmo princípio de uso integral dos alimentos é exercido no Emiliano, hotel de luxo em São Paulo, que passou a oferecer um menu degustação (R$ 350) em seu restaurante totalmente à base de plantas, e que utiliza ingredientes com menor impacto ambiental possível. Sementes de frutas, cascas e talos, que seriam descartados, acabam imprimindo mais sabor às criações.

    Restaurante Emiliano estreou menu degustação vegetal com foco no uso total dos ingredientes / Divulgação

    Outras casas em São Paulo, por exemplo, atuam com os mesmos princípios de reduzir a carne no cardápio e apresentar protagonismos vegetais, para tentar combater a rotulação destes espaços como somente para vegetarianos ou veganos.

    É o caso do Da Vila, em Pinheiros, que oferece cardápio variado com sabor e qualidade 100% vegano e sem glúten, assim como o Cajuí, na Vila Madalena, que apresenta um menu sazonal à base de vegetais e ingredientes 100% orgânicos e nacionais fornecidos por pequenos produtores.

    Único brasileiro entre os 50 melhores do mundo, A Casa do Porco, casa do chef Jefferson Rueda na capital paulista, trabalha apenas com insumos orgânicos de produção própria e de pequenos produtores parceiros. Boa parte da produção vem do Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, onde criam os menus sazonais de acordo com o que a natureza oferece de mais fresco.

    Mesmo de menor visibilidade, outra questão pode ajudar na redução de garrafinhas plásticas e vidros descartáveis no que tange à responsabilidade dos restaurantes de São Paulo: a água da casa. A lei 17.453/2020 passou a valer no município em 2021,e determina que estabelecimentos que comercializem água engarrafada, como bares, restaurantes e padarias, devem fornecer água potável de forma gratuita aos consumidores.

    Caso desobedecida, será aplicada uma advertência, mas a inadimplência pode se transformar numa multa de R$ 1 mil – que pode dobrar de valor conforme as reincidências.

    Para o futuro próximo, Bruna Martins, do Florestal, tem buscado parcerias para o recolhimento de vidro – vale ressaltar que todos os copos e taças utilizados na casa mineira são de vidro reciclado.

    “A vontade é conquistar o público de Belo Horizonte, tirar a carne do cardápio e trabalhar os vegetais de uma maneira que isso não vire uma caixinha. Para agora, quero resolver os caminhos do lixo da casa e movimentar a cena do microprodutor na cidade”, finaliza a chef.


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